Neki to vole vruče

Chili pepper (chilli pepper, chilli, chili, chile) je plod biljke roda Capsicum i član porodice Solanaceae. Porijeklo joj je iz Amerike no sada raste diljem svijeta. Grmolika je to biljka čiji se plod koristi kao začin ili kao povrće. Najčešće vrste čilija su: Capsicum annuum, sa nešto manje poznatim varijacijama pod nazivima bell peppers, paprika, cayenne, jalapeños, i chiltepin. Capsicum frutescens, najpoznatija kao tabasco paprika. Capsicum chinense, ovo su najljuće paprike poznate pod imenima naga, habanero, Datil i Scotch bonnet Capsicum pubescens, južno Američka rocoto paprika. Capsicum baccatum, južno Američka aji paprika. Danas skoro da više ne postoje oštre granice između slatkih i ljutih i ostalih vrsta već mnogi uzgajivači križaju različite vrste kako bi dobili svoj originalan proizvod. Chili paprika se koristi u prehrani preko 9500 godina. Prvi arheološki zapisi pokazuju da je već uzgajana prije 6500 godina u južnom Ekvadoru. Prvi Europljanin koji ih je okusio bio je Christopher Columbus na putovanju kroz Karibe. On ih je nazvao “peppers” jer su po ljutini podsjećaje na crni papar. Tek na drugom njegovom putovanju njegov liječnik Diego Álvarez Chanca donio je Chili u Španiju godine 1493. Portugalski su trgovci vrlo brzo ovaj atraktivan začin raširili po Aziji. Za vjerovati je da je Chili vjerovatno došao u naše krajeve iz Indije preko srednje Azije i Turske. Jedino nije jasno je li u Mađarsku došao preko Hrvatske gdje je postao nacionalni začin poznat pod imenom paprika. Originalni Chili teško uspijeva u hladnijim krajevima poput Europe pa ga se samo može nabaviti iz uvoza. Crni Habanero (Chocolate Habanero, Habanero Negra), najbliži je originalu koji je nekad rastao na obalnim ravnicama južne Amerike.

Ljutina

Tvar koja Chiliju da je ljutinu je capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6- nonenamide) i još neke kemikalije koje se zajedno zovu capsaicinoidi. Unešen u usta veže se sa receptorima bola koji su odgovorni za osjećaj vrućeg. Poruka da se je unijelo nešto vruće šalje se u mozak koji reagira povećanim otkucajima srca, ubrzanim disanjem i otpuštanjem endorfina. Endorfin je proizvod žlijezde hipotalamusa koji ga ispušta u stresnim situacijama, boli ili orgazma. Ustvari, to je opijat koji nam daje osjećaj ugode. “Ljutina” chilija mjeri se u Scoville jedinicama (SHU). To je količina vode koja se dodaje ekstraktu chilija da bi se razrijedio toliko da izgubi ljutinu. Obična slatka paprika ima 0 (SHU), Meksički zeleni chili je oko 1,500 SHU, jalapeños je 3,000–6,000 SHU, i habaneros oko 300,000 SHU. Rekord u Ginnessovoj knjizi rekorda drži Naga Jolokia, sa preko 1,000,000 SHU. Čisti capsaicin, koji je bez boje i mirisa u kristalnom obliku na sobnoj temperaturi ima 16,000,000 SHU. Ova se kemikalija upotrebljava u peper sprejevima za samoobranu.

Gastronomija

Mnogo je kuhinja koje su poznate po upotrebi chilija. Sigurno je najpoznatija Meksička i južnoamerička kuhinja. Za njima ne zaostaju Kineska i Indijska. Tu su još i zapadnoafrička, Indonezijska i Malezijska. Mnogi jedu sirovi chili pa se i organiziraju natjecanja tko će ih najviše pojesti u kratkom vremenu, no najčešće se suši i melje u prah ili kuha u razne umake. Sami umaci su rijetko čisti već im se dodaju razni drugi začini kao kumin, češnjak i origano. Zbog različitih tipova chilija ali i recepata u svijetu se najčešće prodaju pod raznim imenima. američki Tabasco, turski Aci Biber, tuniska Harisa itd. U nekim se kuhinjama poput Filipinske koristi se i lišće čilija koje je puno blaže ali malo gorkastog okusa. Italia je također zemlja u kojoj su peperoncini našli svoje mjesto na najpoznatijem njihovom jelu pizzi. Ono što je važno znati da svaka paprika nije chili iako imaju zajedničkog pretka.

Marie Sharp

Kako je u Hrvatskoj skoro nemoguće kupiti prvi chili bilo u prahu ili u pasti ne preostaje drugo nego prošetati se svijetom kako bi se degustirao pravi chili. Svima će na prvo mjesto odmah pasti na um Meksiko no on nije dom najljućeg chilija. Zato smo za degustaciju odabrali mali restoran koji je bio naš skoro svakodnevni cilj nakon dugotrajnih obilazaka otoka Caye Caulkera u maloj srednjo američkoj državici Belize. Odabran je zbog lijepog pogleda preko lokalnog groblja na ocean uokviren visokim palmama. Da živjeti uz groblje ovdje nije neobično pogotovo što su grobovi vrlo šareno obojani i dom su mnogim iguanama. Dok nas blagi povjetarac hladi od nesnosne vrućine mlada Mestizo konobarica nam donosi porciju jastoga. Ovdje smo ih jeli u svim varijantama. Jastog sa gljivama, kokosom, curyem i ostalim domaćim začinima. Kreolska me kuhinja uvijek oduševljavala no ovdje je to neobična

mješavina kreolske, maya i garifuna kuhinje dovedena skoro do savršenstva. Glavni prilog je posebna riža sa crnim grahom začinjena posebnom lokalnom mješavinom začina. Većina restorana sama priprema mješavinu i drže je kao strogo čuvanu tajnu, a neki su od toga napravili i malu proizvodnju pa prodaju i drugima, posebno turistima. Na stol uz jastoge dobivamo i ljuti potpuno žuti sos poput tabaska. Malo sam iznenađen jer do sada nikada mi niti jedan ljuti sos nije išao uz plodove mora iako sam ljubitelj svih oblika ljutog. No konobarica mi tihim glasom kaže “Svakako probajte”. Ovo je čudo, netko je uspio spojiti nespojivo. Ljuta žuta Habanero paprika, luk, češnjak, limeta i naranča ili grejp. Okus je prosto neopisiv. Savršeno se slaže s ribom, ali i sa mesom. Pa tko to proizvodi pitamo je u čudu. Gospođa Marie Sharp u Dangrigi, naravno Belize. Otkud joj takva ideja jednostavno ne možemo shvatiti. Pred puno godina ona je kao i mnogi drugi radila umake samo za svoju obitelj i prijetelje, a kako je potražnja rasla uskoro je počela početkom 1980-ih proizvoditi i za tržište. Od njenog osnovnog recepta: ljuta paprika, luk, češnjak, limeta i mrkva i začini kojih nema na etiketi razvijeno je tokom vremena deset različitih vrsta od kojih je onaj sa narančama posljednji. Između ostalog razlikuju se i po jačini: “Habaneromild” (blagi), prvi je to umak kojeg je Marie kreirala, bogat povrćem i laganom ljutinom. “Habanero hot” (ljuti). “Habanero fiery hot” (jako ljuti), ovaj je umak razvijen posebno za Meksičko tržište. “Belizean Heat”(Belize vruće), ovo je uobičajeni umak kojeg domaćini koriste uz svaki obrok. “No wimps allowed” (nije za slabiće), kako samo ime kaže nije za svakoga i kreiran je za ljubitelje jako ljutoga koji žele da i pored ljutine osjete i okus hrane. “Beware” (Pazi se)najljući, to je to, zbog komatozne ljutine preporuča se upotreba kap po kap. Godine 1999, ovaj je umak na sajmu u Meksiku proglašen najljućim što ujedno znači i da je najljući umak u prodaji na svijetu. Na kraju ove neobične serije iskaču: “Green Habanero” umak sa kaktusom zvanim Nopal i ljutim zelenim Habanero papričicama. “Orange Habanero” Posebno kreirani umak u kojem se koristi žuta papričica, naranđa, povrće i začini. Jednako je ljut kao hot. “Grapefruit habanero” sličan kao od naranđe samo sa grejpfrutom. “Curtido” mješavina za domaćice koja sadrži ljute papričice, češnjak, mrkvu, ocat i cvjetaču. Na kraju “Exotic” umak koji sadrži tamarindo, svježe voće i lokalne začine. Svatko bi očekivao da ovdje završava izbor no zbog tradicije da svaki restoran ima svoje začine ovdje mnogi naručuju svoje originalne kreacije kako ih zbog velike potražnje u vlastitim restoranima ne bi morali sami proizvoditi. Ovi se umaci koriste praktički uz sva jelo no najčešće se koriste uz meso, pašte, plodove mora, omlete i salate. Danas se njezini proizvodi mogu naći širom svijeta od Japana do Amerike. Nevjerojatno je ali ovo je ujedno i najbolji turistički proizvod i nema skoro niti jednog turista koji ne ponese barem jednu bočicu kući. Ovaj obiteljski posao sigurno zaslužuje naziv koji se može vidjeti na etiketama “Ponosni proizvod Beliza”. Ovo novo gastronomsko iskustvo bilo je odgovorno za naš odlazak u posjet tvornici Marie Sharp gdje su nas dočekali otvorenih ruku i proveli kroz cijelu proizvodnju u tvornici ali i kroz polja. Nevjerovatna mješavina kultura na ovom području iznjedrila je i ovakvu osebujnu kuhinju. Ovo kulinarsko iskustvo posijalo je sjeme želje da se ponovno vratimo ovamo.